Medizinische Ernährungswissenschaft

Modulhandbuch (ab WS 2024/25)

Modul EW3510-KP08

Lebensmittelsicherheit (LMS)

Dauer:

1 Semester

Angebotsturnus:

Jedes Sommersemester

Leistungspunkte:

Studiengang, Fachgebiet und Fachsemester:

Bachelor Medizinische Ernährungswissenschaft 2024 (Pflicht), Ernährungswissenschaften, 6. Fachsemester
Bachelor Medizinische Ernährungswissenschaft 2018 (Pflicht), Ernährungswissenschaften, 5. Fachsemester
Bachelor Medizinische Ernährungswissenschaft 2016 (Pflicht), Ernährungswissenschaften, 5. Fachsemester

Lehrveranstaltungen:

EW3510-V: Lebensmittelsicherheit (Vorlesung, 4 SWS)
EW3510-P: Lebensmittelsicherheit (Praktikum, 2 SWS)

Workload:

90 Stunden Präsenzstudium
150 Stunden Selbststudium

Lehrinhalte:

1. Grundlagen der Toxikologie
1.1 Allgemeine Toxikologie: Toxikologische Grundprinzipien (Wirkungsarten, Dosis-Wirkungs-Beziehungen, LADME-Modell, Rezeptortheorie, Speziesunterschiede); Toxizitätsmessung (LD50, ED50, NOEL, NOAEL, LOEL, Toxizitätsindex, Akuttoxizität, chronische Toxizität); Transformationen (abiotische Transformationen, biotische Transformationen, Metabolisierung von Metallen)
1.2 Zelluläre und molekulare Toxikologie: Beeinträchtigung zellulärer Prozesse und Strukturen (Störung der Ionen-Homöostase, Störung der Energieproduktion, Störung enzymatischer Prozesse, Schädigung durch oxidativen Stress, Schädigung von Zellstrukturen); Änderung der Genexpression; Gentoxizität/Karzinogenität; Zelluläre Schutzmechanismen
1.3 Bioverfügbarkeit in der Nahrungskette und der Lebensmittelproduktion: Bioverfügbarkeit, Dispersion, Persistenz; Akkumulation in der Nahrungskette (Bioakkumulation, Biokonzentration, Biomagnifikation), Minamata-/Itai-Itai-Krankheit; Eintrag von Schadstoffen in die Umwelt
1.4 Toxizitätstestung und Risikoabschätzung: Verfahren der Toxizitätstestung; Risikoabschätzung, Risikobewertung, Ableitung von Grenzwerten (hazard analysis/critical control points); Sicherheit neuartiger Lebensmittel und von Lebensmitteln aus gentechnisch veränderten Lebensmitteln
2. Lebensmittelsicherheit und -überwachung
2.1 Lebensmittelverderb, Konservierung: Hygiene (Lebensmittelverderb, hygienische und mikrobielle Standards); Verfahren der Lebensmittelkonservierung, Basishygiene, Eigenkontrolle, Qualitätsstandards
2.2 Lebensmittelüberwachung: Grundlagen; Datengewinnung und -bewertung; Berichtspflichten und Datenveröffentlichung
3. Spezielle Lebensmitteltoxikologie
3.1 Stoffliche Risiken: Lebensmittel-Inhaltsstoffe (Ethanol, Methanol, Alkaloide, Blausäure/cyanogene Glykoside, Lektine, biogene Amine, Cumarin, Phytinsäure, Amylase-Trypsin-Inhibitoren, Glyzyrrhizin, Phytoestrogene, Gossypol, Myristicin, Oxalsäure, Salicylate, Thujon, Taurin, Pyrrolizidin-Alkaloide, Hypoglycin A, Muschelvergiftungen, Fischvergiftungen, Pilzvergiftungen); Lebensmittel-Zusatzstoffe (Süßungsmittel, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidanzien, Glutamat); Lebensmittel-Kontaminanten (Arzneimittel-Rückstände, Pestizide, Bisphenol A, Schwermetalle, Ethoxyquin, Dioxine, POP, endokrine Disruptoren, Dioxine, PCB, Dibenzofurane, Mikroplastik, Migrationsstoffe, Lösungsmittel, Radionuklide, Bestrahlungsprodukte); Verarbeitungsbedingte Stoffe (PAK, HAA, Nitrosamine, Acrylamid, trans-Fettsäuren)
3.2 Mikrobielle Risiken: Bakterien (Listerien, Salmonellen, Campylobacter, E. coli, EHEC, Shigellen, Botulinum, MRE); Pilze/Mykotoxine (Alfatoxine, Fusarientoxine, Ochratoxine); Viren (Noroviren); Prionen und SSE; Parasiten (Trichine, Toxoplasmose)

Qualifikationsziele/Kompetenzen:

Die Studierenden verfügen über breites und integriertes Wissen der wissenschaftlichen Grundlagen und der praktischen Anwendung von allgemeiner Toxikologie, Lebensmittelsicherheit und -überwachung und spezieller Lebensmitteltoxikologie.
Sie besitzen ein kritisches Verständnis der zugrundeliegenden wissenschaftlichen Theorien und Methoden.
Die Studierenden besitzen ein kritisches Verständnis der wissenschaftlichen Evidenz ernährungs- und lebensmitteltoxikologischer Studienergebnisse.
Dabei reflektieren sie ihr Wissen kritisch, identifizieren Limitationen wissenschaftlicher Studien und entwickeln selbstständig sinnvolle und strategisch ausgereichtete Forschungsfragen.
Die Studierenden verfügen über ein sehr breites Spektrum an geeigneten Methoden zur Beurteilung komplexer Probleme in den Bereichen Toxikologie, Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelüberwachung.
Die Studierenden können komplexe ernährungstoxikologische Probleme und Lösungen gegenüber Fachleuten argumentativ vertreten und gemeinsam weiterentwickeln.
Sie definieren, reflektieren und bewerten die Ziele für Lern- und Arbeitsprozesse und können diese eigenständig und nachhaltig gestalten.
Anhand konkreter Probleme und Fragestellungen werden die Studierenden während der gesamten Lehrveranstaltung mit den Prinzipien guter wissenschaftlicher Praxis vertraut gemacht und lernen, diese in die eigene Arbeitsweise zu integrieren. Grundlage dafür sind die Leitlinien der Deutschen Forschungsgemeinschaft zur Sicherung guter wissenschaftlicher Praxis (https://www.dfg.de/download/pdf/foerderung/rechtliche_rahmenbedingungen/gute_wissenschaftliche_praxis/kodex_gwp.pdf).

Vergabe von Leistungspunkten und Benotung durch:

Klausur

Setzt voraus:

Biologie 1 (LS1000-KP08, LS1000-MLS)

Modulverantwortlicher:

Prof. Dr. Martin Smollich

Lehrende:

Institut für Ernährungsmedizin

Prof. Dr. Martin Smollich

Literatur:

Dunkelberg/Gebel/Hartwig: Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelüberwachung. - Wiley-VCH 2012
Stein/Raithel/Kist: Erkrankungen durch Nahrungs- und Genussmittel - WVG 2011
Dekant/Vamvakas: Toxikologie. - Spektrum Akademischer Verlag 2010

Sprache:

Wird nur auf Deutsch angeboten

Bemerkungen:

Zulassungsvoraussetzungen zur Belegung des Moduls:
- Keine (die Kompetenzen der unter Setzt voraus genannten Module werden für dieses Modul benötigt, sind aber keine formale Voraussetzung)

Zulassungsvoraussetzungen zur Teilnahme an Modul-Prüfung(en):
- Keine

Modulprüfung(en):
- EW3510-L1 Lebensmittelsicherheit, Klausur, 120 min, 100 % der Modulnote

Ab 2027 wird das Modul im Sommersemester angeboten.

Letzte Änderung:

19.4.2023